Proses pembuatan cincau di Mak Cao (C) MERDEKA/DAR
Mak Cao merupakan salah satu pabrik pembuatan cincau rumahan di Kota Malang. Industri cincau rumahan ini dijalankan oleh Hariati (30) yang mewarisi pekerjaan ayahnya, Sunardi (62).
Begitu kita bertanya di mana letak Mak Cao di sekitaran Pasar Kebalen, kemungkinan besar semua orang sudah tahu dan bisa menjawabnya dengan fasih. Lokasi pabrik cincau yang juga merupakan tempat tinggal Hariati itu ada di sebelah selatan Pasar Kebalen, tepatnya di Jalan Zaenal Zakse Gang 1, Kelurahan Jodipan, Kecamatan Blimbing, Kota Malang. Di antara lingkungan perkampungan yang padat, rumah Hariati tampak mencolok dengan ornamen kunonya.
Pabrik cincau ini juga tak jauh dari kawasan Pecinan di lingkungan Klenteng En Ang Kiong yang letaknya di sebelah selatan Pasar Kebalen. Kakek Hariati, Lie Chen Shui yang mewariskan pabrik cincau ini juga merupakan asli keturunan China. Sang kakek menikahi neneknya yang asli orang Jawa. Keduanya kemudian berganti-ganti mendirikan usaha apa saja. Mulai dari memproduksi tahu, sabun, mie dan cincau. Namun kini, yang tersisa tinggal pabrik cincau yang dikelola Hariati dan keluarganya.
Pabrik cincau Mak Cao ini sudah eksis sejak tahun 1986 lalu. Hariati sendiri merupakan generasi ketiga yang dipasrahi mengelolanya. Seiring makin langkanya profesi pembuat cincau rumahan, Hariati masih mencoba terus bertahan. Dulu, kakaknya juga ikut mengelola usaha ini, meski akhirnya berhenti dan memilih banting setir menjadi sopir kendaraan besar.
Sebagai pabrik cincau rumahan, Mak Cao tetap mempertahankan resep leluhur. Hariati menegaskan resep yang digunakannya merupakan resep turun-temurun dari kakeknya dulu. Dalam pembuatan cincau, Hariati masih memakai alat tradisional seperti blek misalnya. Ini menjadi ciri khas cincau produksi Mak Cao. Ketika habis dan ingin membeli cincau produksinya lagi, pelanggan akan menukarkan blek yang dipakai, seperti prinsip penjualan minuman mineral kemasan galon. Untuk memasak cincau, Hariati juga masih menggunakan kayu bakar karena bara apinya dinilai lebih kuat dan bertahan lama ketimbang memakai gas LPG. Selain itu, ketimbang memakai LPG, kayu bakar lebih menghemat biaya produksi.
Cincau yang dihasilkan Mak Cao ini dijamin tidak mengandung bahan pengawet, sehingga rasa dan kualitasnya pun terjamin. Hariati pun tak tertarik membuat cincau dengan pewarna agar terlihat seperti cincau-cincau lainnya. Menurutnya, cincau dengan warna hitam legam merupakan ciri khas cincau hasil produksinya.
Rahasia kualitas cincau produksi Mak Cao ini terletak pada bahan dasar daun cao-nya yang didatangkan langsung dari Ponorogo setiap enam bulan sekali dalam jumlah besar. Daun cao dari Ponorogo dinilai bagus karena ditanam oleh para petani sepanjang musim, sehingga Mak Cao tak takut kehabisan stok. Daun cao tersebut didatangkan dalam kondisi kering seperti daun teh sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Daun cao ini tinggal dimasak dalam air yang mendidih sekitar tujuh jam lalu didinginkan hingga menjadi cincao yang siap dijual.
